Ljudfil: Bakkemi med Jesper Långström
- anki69
- 21 feb. 2021
- 1 min läsning
Inom ramen för projekt Nätverk för tunnbrödsbagare var konditor och bagerilärare Jesper Långström inbjuden som föreläsare 18 februari 2021. Mötet hölls online och samtalet spelades in. Här kan du lyssna på hans föredrag och frågor från deltagarna.
Vilken fascinerande diskussion om bakkemi! Jespers insikter om jäsprocessernas komplexitet påminner mig om hur mycket vetenskap som faktiskt ligger bakom det vi tar för givet i våra kök.
Den dolda världen av enzymer i bakning
Det som många amatörbagare inte förstår är att amylas- och proteasenzymer spelar en avgörande roll för brödets slutliga textur. Dessa enzymer, som naturligt förekommer i mjöl, bryts aktivt ned av jästens metabolism under jäsprocessen. När temperaturen når 60-70 grader under gräddning denatureras enzymerna, vilket skapar den perfekta balansen mellan krispighet och mjukhet som vi associerar med välbakat bröd.
Intressant nog påverkas också glutennätverket av…