Publicerad i Västerbottens läns hembygdsförbunds jubileumsskrift 2019
Det tunna och spröda bröd som idag allmänt kallas tunnbröd var för hundra år sedan en så självklar del av kosthållningen att det knappast lät tala om sig. Det är ju så med vissa saker, att de bara finns där utan att orsaka någon särskild uppståndelse. Men hur gammal är tunnbrödstraditionen egentligen, och har den någon framtid?
”Tunnbrödet – en läckerhet för somliga, trist vardagsföda för andra” är rubriken på en artikel som fyller en helsida i Svenska Dagbladet i mars 1929. Fortsättningen lyder:
”Tunnbrödet, norrlänningarnas specialitet, är inte överallt så uppskattat ens i det vida Norrland, men det mättar i varje fall åtskilliga tusende munnar.”
Svenska Dagbladets söndagsläsare bjuds därefter på ingående redogörelser för hur tunnbröd bakas, de många varianterna och dråpliga anekdoter – som den om skåningen som var på besök i Jämtland och serverades frukost med alla tänkbara tillbehör, men inget bröd. Han satt länge och väntade men insåg till slut att frun i huset måste ha glömt att ställa fram brödet. Han frågade artigt om det fanns bröd. Ja, visst gör det, svarade kvinnan och pekade på ett stort fat. Skåningen blev mäkta förvånad. Visst hade han sett fatet på bordet men det som nu visade sig vara norrländskt tunnbröd trodde han var en hög med servetter!
I många skepnader
Vi måste ha överseende med den gästande skåningens okunnighet. Det var långt före den likriktning av matkulturen som exploderade på 1950-talet och som alltjämt sköljer över oss genom reklam i TV, tidningar och internet, och framförallt långt före de stora matgrossisternas etablering som numera förser varje del av landet med ett visst standardutbud. På 1920 och 30-talen var fortfarande den lokala matkulturen mycket stark. Att en skåning skulle ha stött på tunnbröd i sin hembygd är därför högst osannolikt.
Att gångna tiders bröd skiljer sig åt från en landsända till en annan är väldokumenterat och även inom vårt län är det skillnad mellan de tunna brödens benämningar, form och bakmetoder. Skillnaderna är så pass stora att vi kan tala om en brödgräns i Västerbotten. Dra en linje från Ånäset i öster och snett nordväst in genom länet, upp mot fjälltrakterna mellan Storuman och Sorsele. Norr om den gränsen benämns det tunna, vita, bubbliga, hårda eller halvsega brödet som ljusugnsbröd. Söder därom: tunnbröd. Norr om gränsen används begreppet tunnbröd enbart för ojäst och naggat bröd bakat på kornmjöl, vatten och salt. Söder därom: korntunnbröd. Norr om gränsen benämns det mjuka, lite tjockare naggade brödet för halvtjock-kakun, medan det söder om gränsen allt som oftast kallas mjukkaka. Ja, så där kan vi hålla på att geografiskt placera bröden på olika platser.
Vi ska också påminna oss om vad som bakats i fjälltrakterna. Från några årtionden in på 1900-talet har många samiska familjer bakat glödkaka, eller gáhkku som är den korrekta benämningen. Det finns, precis som med annat bröd, variationer även här. Gáhukku kan kavlas så tunt att det går lätt att rulla eller bakas ut till halvcentimetertjocka kakor som eftertorkas så att det blir hårda brödkakor som doppas i kaffe för att kunna ätas.
Förrådsbakning – en klassfråga
Huruvida tunnbröd ska vara hårt eller mjukt är numera en smaksak. Förr bakades uteslutande hårt bröd, så när som på själva bakdagen då de sista kakorna för dagen kunde gräddas kortare tid för att avnjutas direkt. Om man bakade så sent på året att det hunnit bli frostnätter kunde mjukt bröd bakas och förvaras i förråden som blev till naturliga frysar. Brödet blev då mjukt igen, eller i alla fall segt, när det togs in för att äta och var en välkommen variation på stapelfödan.
Tunnbröd har traditionellt bakats två gånger per år, vår och höst, när vattnet i bäckar och åar flödade så att skvaltkvarnarna kunde mala. Då gällde det att så snart som möjligt baka sitt bröd – allt för att konservera spannmålet som går att förvara betydligt längre i förädlad form än som mjöl. Vi vet med säkerhet att förrådsbakning har skett sedan 1500-talet. I illustrationer i Olaus Magnus skildring av de nordiska folken visas tydligt hur män och kvinnor kavlar tunna brödkakor som gräddas på järnhällar och staplas i stora högar. När traditionen att hålla storbak fick spridning är svårt att säga, men en förutsättning var de små vattendrivna kvarnarna som byggdes upp i otaliga vattendrag från tidigt 1200-tal och framåt. De gjorde det möjligt att baka en större mängd bröd än endast för måltiden. Tidigare fick sädeskornen malas för hand, vilket var ett oerhört krävande arbete och som knappast möjliggjorde några större bakmängder. Att ställa till med vår- och höstbak har ända in på 1900-talet varit en fråga om ekonomiska förutsättningar. För att kunna baka två–tre heldagar krävs stora mängder mjöl, vilket inte har varit alla förunnat. Det berättas om personer som har skämts när de ätit tillsammans med andra och tagit fram sitt mjuka bröd – det var ju beviset för att man hade så små resurser att man endast kunnat baka för dagen.
Framtidens mat
Under de senaste hundra åren har tunnbrödsbakningen i Västerbotten gått från att vara en naturlig del av självhushållet till att främst bli en industribakad produkt. Under 1940–60-talen såg en rad tunnbrödsbagerier dagens ljus runt om i länet. Det var ofta kvinnor som såg förtjänstmöjligheter med tunnbrödsbakningen. Produktionen var på många platser igång in på 1980-talet och idag återstår endast ett fåtal. Den mesta produktionen sker nu hos några få storfabriker.
Men något håller på att hända. Sedan ett par år tillbaka har minst tre små tunnbrödsbagerier sett dagens ljus i Västerbotten. Gemensamt är den hantverksmässiga produktionen. Samtliga handkavlar sitt bröd och de flesta gräddar i vedeldad ugn. Det ökade intresset för matens ursprung och råvarornas kvalitet har gjort det möjligt för en ny generation tunnbrödsbagare i Västerbotten. Genom att vara trogna kunder och beredda att betala priset för ett hantverksabakat bröd så kan vi alla bidra till att hålla traditionen levande under lång tid framåt.
Comments